Как оценить горечь и послевкусие энергетика без сахара
У энергетика без сахара цитрусовая нота может ярко проявляться при первом глотке. После проглатывания на первый план иногда выходят горечь, металлический привкус или стойкая сладость. Для команды R&D важно, когда именно появляются эти ощущения. Одна общая оценка может скрыть более чистое послевкусие или ослабление фруктового профиля. Оценивайте первый глоток и послевкусие отдельно, используя одну и ту же основу напитка.
Начните с контролируемого сравнения
Подготовьте два образца из одной партии. Один оставьте контрольным, во второй добавьте подходящий модификатор вкуса. Если его предварительно разводили, по возможности выровняйте состав носителя и степень разбавления в контрольном образце. Сохраните одинаковыми содержание кофеина, систему подсластителей, основной ароматизатор, pH и степень газирования. Подавайте одинаковый объём при одной температуре и через одинаковое время после приготовления. Используйте случайные трёхзначные коды и меняйте порядок подачи для разных участников.
Оцените вкус в три момента
При первом глотке оцените интенсивность горечи и выраженность целевого вкуса. Через 10 и 30 секунд после проглатывания отметьте оставшиеся ноты и их интенсивность. Заранее согласуйте дескрипторы, например горечь, стойкая сладость или металлический привкус. Для первичной оценки подойдёт шкала от 0 (ощущение отсутствует) до 5 (очень выражено). Используйте одинаковые интервалы и шкалу. Подавайте следующий образец после исчезновения послевкусия предыдущего. Указанные интервалы служат примером для предварительного теста.
Проверьте предполагаемую причину отдельно
В открытых технических материалах T. Hasegawa упоминает кофеин среди возможных источников горечи и описывает способы работы с послевкусием интенсивных подсластителей. Опубликованные сенсорные исследования также показывают, что ощущения от разных подсластителей в воде меняются со временем по-разному. Проверьте эффект в своей рецептуре. Чтобы оценить вклад кофеина, отдельно сравните контроль с максимально близким образцом без кофеина. Для сравнения систем подсластителей проведите отдельный тест с сопоставимой воспринимаемой сладостью и неизменным уровнем кофеина.
Выберите следующий тест по результатам
Если послевкусие стало чище, а целевой вкус сохранил выраженность, повторите сравнение и рассмотрите опытную выработку. Если послевкусие улучшилось, но цитрусовая или фруктовая нота ослабла, проверьте дозировку или баланс ароматизаторов. При расхождении оценок повторите слепую дегустацию и рассмотрите индивидуальные баллы и дескрипторы. Проверьте выбранную рецептуру после целевого производственного процесса и в конечной упаковке. Повторите оценку на подходящих сроках хранения.
Если вы разрабатываете энергетик без сахара, расскажите нам о формате напитка, целевом вкусе и ноте, которую хотите скорректировать. Galbora поможет спланировать первое сравнение и обсудить образцы.
Комментарии