Молочные и растительные протеиновые напитки: нежелательные ноты, сливочность и ощущения во рту
Практическое руководство для команд R&D, разрабатывающих молочные напитки и напитки с растительным белком: определите сенсорную задачу, подберите подходящий ароматический профиль и оцените впечатление от всей порции.
Протеиновый напиток может обладать привлекательным ароматом ванили или шоколада, но оставлять сухое, горькое или меловое послевкусие. Эти ощущения требуют разных подходов к разработке. Чёткий бриф описывает каждое из них отдельно, чтобы подбор ароматизатора, ингредиентов и текстуры был направлен на одну цель.
Цель — напиток, в котором аромат, вкус и ощущения во рту гармонично сочетаются на протяжении всей порции. Для этого важно понимать свойства белковой основы, условия производства и способ употребления готового продукта.
Определите продукт до выбора ароматизатора
Зафиксируйте категорию напитка, источник белка и его целевое содержание в готовом продукте. Различайте содержание белка и количество добавленного белкового порошка: доля белка в разных ингредиентах неодинакова. Укажите планируемую сладость, жирность, параметры обработки, температуру подачи и срок годности.
Затем опишите желаемый характер продукта. Сливочный молочный коктейль, лёгкий напиток с гороховым белком и кофейный напиток на овсяной основе требуют разных сенсорных ориентиров. Определите, какие свойства основы следует сохранить, а какие ощущения снижают привлекательность. Используйте подходящий готовый напиток как образец сравнения.
Оценивайте аромат, вкус и текстуру отдельно
Начните с основы без ароматизатора при целевой концентрации белка. Используйте точные описания: зелёный или бобовый аромат, горечь, сухость во рту и зернистая текстура — разные характеристики. Общая оценка «белкового вкуса» может скрыть конкретную проблему.
Исследование модельных рецептур с белками гороха, люпина и картофеля показало влияние типа белка на тактильное восприятие, включая гладкость, зернистость и вяжущие ощущения. Поэтому каждый ингредиент следует оценивать в предназначенной для него основе, не предполагая одинакового поведения всех растительных белков. [1]
Следующие ориентиры помогают организовать первичное сравнение. Они задают полезные вопросы, однако одни сенсорные наблюдения не устанавливают причину.
Наблюдение | Что фиксировать | Полезное сравнение |
Зелёный или бобовый аромат | Интенсивность в основе и стойкость при употреблении | Белковые ингредиенты при одинаковом содержании белка |
Горькое послевкусие | Момент появления и длительность горечи | Основа до и после каждой корректировки аромата |
Сухость или вяжущее ощущение | Интенсивность после одного и нескольких глотков | Варианты при одинаковом протоколе повторных глотков |
Меловая или зернистая текстура | Частицы, гладкость и видимый осадок | Условия приготовления и варианты ингредиентов |
Учитывайте производственный процесс уже в первых испытаниях
Свежеприготовленный лабораторный образец не полностью отражает свойства продукта после обработки. Исследование УВТ-напитков с гороховым белком выявило существенные изменения аромата при нагревании и вклад окисления липидов и реакций Майяра. Это подчёркивает необходимость испытаний в условиях, близких к производственным. [2]
Нагревание также может влиять на ощущения во рту. В исследовании напитков с сывороточным белком ощущение обволакивания, сухость и меловая текстура усиливались при повторном употреблении; в изученных системах более длительный нагрев сопровождался большей интенсивностью этих ощущений. Термическая денатурация была определена как один из факторов сухости во рту. [3]
Сравнивайте перспективные варианты после обработки, соответствующей планируемому производству, и документируйте условия приготовления. Оценивайте аромат и текстуру вместе с внешним видом и физической стабильностью. Любое изменение процесса должно оставаться в рамках валидированных требований к производству продукта.
Определите задачу каждого изменения вкусоароматического профиля
Выбирайте профиль, соответствующий характеру продукта. Ваниль, какао и кофе могут быть полезными вариантами для испытаний, но их вклад нужно проверять в реальной основе. Оценивайте характер, интенсивность и послевкусие: увеличение дозировки ароматизатора может изменить индивидуальность продукта, не устранив исходную проблему.
В открытых материалах T. Hasegawa о молочных продуктах описаны молочные и сливочные профили, а также применение в безмолочных напитках. Материалы по модуляции вкуса рассматривают индивидуальные решения для горечи, нежелательных нот и ощущений во рту, начиная с базовой рецептуры заказчика. [4] [5]
Технология T. Hasegawa: EmulsiTRACT™
T. Hasegawa описывает EmulsiTRACT™ как эмульгированную вкусоароматическую технологию, объединяющую пищевые жиры и масла с ароматическими компонентами для поддержки сливочных ощущений во рту. Среди применений указаны молочные и растительные протеиновые напитки RTD/RTM. Пригодность, дозировку и результат необходимо оценивать в готовой рецептуре.
Более 120 лет опыта в области вкусов и ароматов
История T. Hasegawa началась в Токио в 1903 году и насчитывает более 120 лет работы в области пищевых ароматизаторов и парфюмерных композиций. Сегодня компания разрабатывает индивидуальные вкусоароматические профили и решения по модуляции вкуса, включая горечь, нежелательные ноты и ощущения во рту. Для разработчиков протеиновых напитков практическая задача — применить этот опыт в конкретной белковой основе с учётом обработки и срока годности.
Источники: История T. Hasegawa · Разработка и модуляция вкуса
Преобразуйте эти возможности в конкретную цель испытания: например, уменьшить стойкую зелёную ноту, сохранив отчётливый ванильный характер. Сравните исходную основу, выбранный ароматизатор и предлагаемый подход к модуляции. Фиксируйте улучшения вместе с новыми ощущениями: более чистый аромат ещё не означает решения всей задачи.
Оценивайте сливочность и сухость во рту раздельно
Определите, что означает «сливочный» для проекта. Отдельно оценивайте молочный или сливочный характер, полноту, гладкость и обволакивание. Рецептура может соответствовать ароматической цели, но оставаться слишком жидкой, тяжёлой или вызывать неприятную сухость.
Повышение жирности не является универсальным способом устранения сухости, связанной с белком. В экспериментальном исследовании сывороточных напитков изученные увеличения доли жира не обеспечили значимого снижения воспринимаемой сухости. Изменения текстуры требуют отдельного сенсорного подтверждения в готовой рецептуре. [6]
На этапе отбора оценивайте изменения аромата, вкуса и текстуры по отдельности, затем проверяйте их совместное действие. Дополняйте сенсорную оценку физическими измерениями, например вязкости, и наблюдением за осадком. Вязкость характеризует течение, но гладкость, сливочность и послевкусие должна оценить дегустационная группа.
Проводите сравнение в условиях реального употребления
Сфокусированный план испытаний помогает команде определить следующий шаг:
Подготовьте стабильную основу. Зафиксируйте марку белка, партию ингредиента, концентрацию, условия гидратации и порядок приготовления. Включите контроль без ароматизатора и согласованный образец готового продукта.
Назначьте каждому варианту ясную цель. По возможности разделяйте сравнение белковых ингредиентов, ароматизаторов и изменений текстуры. Если изучаете взаимодействия, используйте заранее спланированный эксперимент.
Оценивайте не только первый глоток. Используйте слепые коды и одинаковые условия подачи. Фиксируйте первое впечатление, ощущения после нескольких глотков и послевкусие. Повторяйте сравнение со сбалансированным порядком образцов и достаточными перерывами.
Проверьте продукт после обработки. Повторно оцените отобранные варианты после обработки, близкой к производственной, в планируемой упаковке и в значимые моменты хранения. Сопоставьте сенсорное качество с согласованными физическими показателями.
Проверьте приемлемость у целевой аудитории. Описательная сенсорная оценка помогает выявить различия; затем перспективные варианты следует оценить с целевыми потребителями. Важен напиток, который приятно пить целой порцией.
Начните с брифа, который упрощает оценку
Укажите категорию продукта, источник и концентрацию белка, желаемый вкус, технологический процесс, упаковку и основную сенсорную задачу. Референсные образцы и точные записи о моменте появления проблемы делают обсуждение продуктивнее.
Разрабатываете молочный напиток или напиток с растительным белком для Турции или региональных рынков? Передайте бриф Galbora, чтобы обсудить подбор ароматизаторов, приоритеты оценки образцов и следующие этапы проекта.
Источники
Источники относятся ко всем трём языковым версиям. Материалы T. Hasegawa проверены 10 сентября 2026 года.
[1] Kew, B., et al. (2025). Unveiling plant protein astringency perception through neural and cellular responses. Scientific Reports, 15, 39184. https://doi.org/10.1038/s41598-025-23836-9 Экспериментальное исследование тактильных реакций на модельные рецептуры растительных белков.
[2] Trikusuma, M., Paravisini, L., & Peterson, D. G. (2020). Identification of aroma compounds in pea protein UHT beverages. Food Chemistry, 312, 126082. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.126082 Исследование изменения аромата при УВТ-обработке и хранении в холодильнике.
[3] Bull, S. P., et al. (2017). Whey protein mouth drying influenced by thermal denaturation. Food Quality and Preference, 56, 233–240. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2016.03.008 Исследование нагретых сывороточных напитков при повторном употреблении.
[4] T. Hasegawa USA. Dairy Flavor Concepts. https://www.thasegawa.com/flavors/dairy/ Открытое описание молочных вкусоароматических профилей и областей применения компании.
[5] T. Hasegawa USA. Flavor Modulation. https://www.thasegawa.com/flavor-solutions/flavor-modulation/ Описание индивидуального подхода компании к модуляции вкуса.
[6] Norton, V., et al. (2021). Investigating Methods to Mitigate Whey Protein Derived Mouthdrying. Foods, 10(9), 2066. https://doi.org/10.3390/foods10092066 Экспериментальное исследование; выводы относятся к изученным рецептурам.
Диагностические ориентиры и план испытаний — практические рекомендации, подготовленные для этой статьи. Опубликованные исследования дают контекст, но не подтверждают эффективность для конкретной коммерческой рецептуры.
Комментарии